谈完吃辣的问题，缪师傅继续展开话题，引申出接下来的内容。</p>
“辣椒传入我国，丰富了大家在辣味调料上的选择。</p>
加上人口的暴涨，山林土地大规模开垦，畜牧业比重下降，同时土豆、玉米等舶来品大规模种植。</p>
间接导致了国人在饮食上的变化，肉食减少，增加了大量的蔬菜。</p>
川菜也因为辣椒的引入，逐渐形成了现在‘一菜一味，百菜百格’的特点，诞生出了现在我们所知道的许多辣味味型。</p>
实际上刚才白师傅展示的味型搭配，大多是近代川菜新出现的味型，传统川菜一开始并没有这么多味道。</p>
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这一点正是辣椒带来的发展和变化，也奠定了辣椒在川菜中的地位。”</p>
蒋师傅有些不同意缪师傅的说法。</p>
他带着一丝反驳的语气，说道：“使用辣椒实际上还要细分。</p>
川菜大致分成三个组成部分，分别是上河帮、下河帮和小河帮。</p>
上河帮以蓉城为中心，由官府菜和乐山菜组成，选料丰富、口味清淡，擅长用豆瓣和糖，追求味道温和、绵香悠长。</p>
小吃也是如此，除了一小部分辣味等其他味型的小吃，更多的都是以温和为主。</p>
下河帮以川东和山城为主，主打的是江湖菜，用料大胆，口味偏重，可以说是无辣不欢。</p>
小河帮也就是盐帮菜，风格介于上河帮与下河帮之间，怪异重辣的同时，也讲究高端大气，多少受到贵菜的影响。</p>
麻辣、辛辣、酸甜，是盐帮菜的三大味型类别。</p>
清末盐商李琼圃编纂的《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜，包括盐商、盐工菜的烹饪要诀，但可惜现在已经失传了。</p>
最具代表的还要说水煮和冷吃两大系列，这都是盐帮菜发明的吃法。”</p>
缪师傅对蒋师傅说的话没有反驳，毕竟他是从广义上来讲，对方是更细致的解释，根本没有争论的必要。</p>
而且对于川菜的分派，一直以来在这上面也有不小争议。</p>
今天过来是要讲传统川菜现在遇到的困境，而不是讨论学术理论上的东西。</p>
陈师傅这时候出来开始和稀泥，试图把主题拉回传统川菜上面。</p>
“两位师傅说的不错，尤其是渝派川菜，抗战时期成为临时首都，国内各地的名厨纷纷汇聚于此，他们之间的碰撞融合，对川菜发展起到了非常大的推动作用。</p>
也由此诞生出了新派川菜。</p>
因为川东多山，又有长江码头文化，民国时期和三线建设时期，大量移民迁入。</p>
于是一部分制作简单、易学易做、开胃下饭又平民化的川菜逐渐开始风靡起来。</p>
近几年在全国风靡的川菜，大家虽然说是渝派川菜，实际上只是其中一小部分，也就是这些易学易做、平民化又能大开胃口的菜，逐渐变成了川菜的代表。</p>
导致了现在大家一说到川菜就是重口味的麻和辣，概念上完全错了！”</p>
陈师傅的话得到了所有老师傅的认同。</p>