一听到官府菜，又是一道工序复杂的国宴菜，周洋和莫愁再次来了精神。</p>
莫愁这会已经好多了，她带着好奇，担忧的问道：“蒋师傅，这道菜不会是辣的吧？”</p>
“哈哈哈哈！”</p>
蒋师傅被她这副模样逗笑了，安抚道：“不用怕，这道菜不是辣菜，不会放辣椒，你可以放心大胆的吃！”</p>
擦了擦手，他开始讲解起具体的制作过程。</p>
“首先我们拿来几个水发海参，改刀成上厚下薄的斧楞片，然后下锅焯水，焯好后用高汤煮至断生，同时加入料酒、盐和胡椒粉去腥提味。”</p>
蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿，但看得出来这位特一级厨师，退休后肯定在家里经常做饭。</p>
他不管是手上的动作，还是使用的技法，都十分干脆利落。</p>
不看脸的话，还以为是个三四十岁的厨师在操作呢！</p>
让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。</p>
海参断生后，捞出来控干水分，直接放在一块纱布上，然后包起来，用绳子封住口，放在一边备用。</p>
还没等三位主持人询问，就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。</p>
看得出来他年轻时肯定是一个干脆的人，性子可能很急，做事风风火火的。</p>
当然也有可能是不习惯上电视，下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。</p>
“海参先放在一边备用，接下来我们开始熬制肝油。”</p>
“使用的是事先已经用清水煮熟，并去掉筋膜的猪肝，可以随意掰成大块，也可以改刀宰成厚片或者粗条。</p>
咱们为了好看点，能和海参搭配，这里宰成厚片，锅里炒糖色，然后加入高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒粉。</p>
最关键的是这一碗鸡冠油，倒进去烧开，打掉沫子，小火把猪肝烧到酥软。”</p>
看着蒋师傅端起来的一小碗鸡冠油，周洋顿时来了精神。</p>
他连忙举起手显摆道：“鸡冠油我知道，我去东北那嘎的时候，吃过当的有名的三炸，鸡冠油就是其中之一。</p>
这是猪身上肝脏附近的一块油，因为形似鸡冠，所以被称为鸡冠油。”</p>
哪曾想蒋师傅摇了摇头，说道：“不只是肝附近，淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油，其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。</p>
但是我今天拿来的鸡冠油，是真正川菜的鸡冠油，而不是东北说的鸡冠油。”</p>
他的话把周洋直接给绕晕了，不都是鸡冠油吗，怎么还不一样呢？</p>
这时候，指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。</p>
“这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师，现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的，用的也是猪身上的鸡冠油。</p>
为什么改良，那是因为传统的鸡冠油制作工艺，在他那会就已经失传了！”</p>
在场不少年轻人，包括杨振兴都感到非常意外。</p>
即使是杨振兴，他一直以来以为的鸡冠油，就是猪身上的猪油，结果没想到这里面还有不为人知的故事。</p>
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