李鄂谈及相国寺的猪肉不好吃，曹正倒是知道原因，他操刀鬼的名号，就是在京师杀猪巷闯出来的，屠夫也是曹家祖传的行当。</p>
“二郎，京师所进川猪多为公猪，母猪毕竟要下崽的。</p>
这一路跋涉千里，公猪的一身骚气也憋进了肉里。</p>
好好以精料喂养一段，骚气就几不可闻了。</p>
若是有劁猪匠，在仔猪幼时去势，那这猪肉就松软可口了。</p>
只是劁猪这样的营生，非是常人可为。</p>
京中一些大户庄园，有此养猪之术，但也多不外传……”</p>
曹正说的道理，在李鄂看来，只是育肥的道理。</p>
正经说来，猪肉的骚气难掩，主要还是做法不对。</p>
后世厨师，不管是天上飞的、地上跑的、水里游的，只要烹饪得法，俱是美味。</p>
牛羊肉的膻气，猪肉的骚气，未尝不是食材本味。</p>
因为动物保护的原因，李鄂虽说没有吃过正经的野猪肉，但正经十几岁的老母猪肉，他还是吃过的。</p>
如酱牛肉一般酱制一下，老母猪肉虽说粗糙，但下口还是没有问题的，作为酒肴，还多了牛肉不曾有的坚韧。</p>
在李鄂看来，食材好吃与否，不在是否去势，而在做法跟香料上。</p>
虽说武二爷的经验告诉他，现在还没有辣椒这种调味品，但豆豉、粗盐、葱姜蒜也够用了。</p>
如果曹正能买齐他刚刚说的调料，些许腥臊之气，或许还是吃口的一种呢！</p>
比如那猪大肠，没了脏器味，也就失了灵魂。</p>