汉历5年,季月.</p>
蓟城,苑囿,绿树葱笼,幽深秀丽.</p>
但见亭台掩映,花影移墙,山石水池,流水淙淙,古树参天三五,绿竹猗猗一丛,景色非常绮丽秀美.</p>
在这么雅致优美的环境中,偏偏有人大然风景地在苑囿一角安营扎寨,兴起土木,动起铁火.</p>
只见西北角搭起了一个大草棚,草棚中一平底铁锅,锅下正燃着烈火,一人看火,五人围在锅边,一人赤着双手正在锅里翻炒,一人从傍搧之.</p>
"双手翻炒时,要不停地抖动,对,就是这样,记住要做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶."凌云志一身短衣,撸胳膊挽袖子,嘴里不停地指挥着.</p>
鄂云婉也是一身短衣打扮,站在凌云志的身边凝种关注他听着夫君关于杀青的介绍,一双大眼睛则目不转晴地盯着炒青师傅的动作.</p>
凌云志近前伸手微探虚空试了试锅温,转头对看火的师傅吩咐道:"温度不够,继续加大火势.</p>
然后扭头对站在身边学习的郑云碗和其他二位制茶师傅介绍道:"这杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序,主要目的是杀去叶内的一部分水分,达到增进茶香,使叶质变软,防止茅叶变红的目的,为下道工序揉捻创造条件,从而制作出绿茶绿叶绿汤的品质特征.杀青温度应掌握-高温杀青,先高后低-的原则,切忌忽高忽低,一般锅温掌握在人体温的七倍到八倍之间.</p>
凌云志说到这一顿.给郑云婉和几位师傅留出记忆的时间,稍顿又推续说道:"杀青时间要求高温愉速,一般晴天嫩叶7一8分钟,老叶5-6分钟.雨、露水叶10分钟左右;杀青方法应掌握-透闷结合,多透少闷-地原则,一报晴天嫩叶先闷1一分钟,后透妙到适度;老叶先闷杀分钟左右,再速妙到适度;雨、露水叶,先透妙,后闷杀,再透妙到适度.总之,嫩叶老杀、老叶嫩杀,杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽.叶质柔软,用手紧担成团松手不易散开,略有粘性.并显露清香为适宜程度,此时应立即起锅.</p>
这时锅里飘出的清香气越发的浓郁了,众人不禁吸了一下,凌云志往头向锅里看了一眼,笑道:"可以出锅了</p>
负责炒青的师傅急忙垫上东西.端起铁锅,将冒着热气地绿茶叶倒入大瓮盘中.</p>
凌云志急忙指挥搧热的师傅继续对大瓮盘急搧,稍许.才吩咐负责炒青的师傅以手重揉热茶叶,嘴里解释道:"杀青出锅后,仍须急搧,令热气稍退,以手重揉之,这样可以避免色泽变黄,通过揉捻,香味容易泡出来."</p>
郑云婉和几位师傅纷纷点头.</p>
凌云志胸有成竹地侃侃而谈道:"等到我们可以熟练控制锅的温度后,制茶的三道工序可以连续进行的.嗯.把火撤小一些,锅温保持在人正常体温的倍即可.</p>