“凉菜、大菜，都是事先都已做好，只要食客那里甫一坐定，便可上菜。凉菜开胃，大菜需得在最饥饿、最有胃口时才能尝出好味道，不枉厨子的一番精心烹制。趁着食客品尝这两道菜的功夫，厨子便可从容热炒，菜一出锅便端上，热度不被耽搁，味道自是最好。在尝过热炒佳味之后，方上香糯荷藕和咸蛋黄南瓜，以充盈辘辘饥肠，填饱肚子。清炒空心菜，清新爽口，自应放在油腻饱肚之后。”</p>
“说得好！”俞教习不再遮掩脸上的赞叹之情，“不过除了你所说的这些之外，还要记住，就算是同一类菜，谁先谁后也颇有讲究：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”</p>
“绿竹谨记。”绿竹躬身答道。起身看到俞教习胖胖的脸上满是慈祥，忍不住顽皮地道：“绿竹知道，前面吃咸了，就算最后上的汤忘了放盐，食客也会大呼：这汤极鲜！”</p>
俞教习“哈哈”大笑起来，伸出手拍了一下绿竹的脑袋：“正是此理。”</p>
说完他朝外面努努嘴，轻声道：“你悄悄看一看，她们是不是都在专心干活。”</p>
绿竹看他神神秘秘的样子，心领神会，蹑手蹑脚地走到门边看了看，见外面的三人都在认真干活，柳儿和孙月霞一边干活一边还继续打着嘴仗。她转过头来，朝俞教习点了点头。</p>
俞教习走到灶边，掀开一口热腾腾的锅。里面放着两个炖盅，正“咕嘟咕嘟”地在沸水里炖煮。他拿了一副碗勺，打开两个炖盅的盖子，从每个炖盅里各舀了一勺燕窝出来。复又将其盖上，将碗递给绿竹：“尝尝。”</p>
绿竹接过碗勺，看着里面两勺晶莹剔透的燕窝，忽觉鼻子发酸，差点掉下泪来。</p>
自从厨艺考试拜在俞教习门下，又在傅衡处点评了他所做的菜后，俞教习便对她青睐有加。在人前毫不遮掩对她的赞赏。现在竟然不惜冒着被发现的危险。特意招她进这里间，从专门为两位公子炖制的炖盅里偷舀燕窝给她尝。</p>
一个厨子，想要成为厨艺高强者。第一要务，便是眼界要开阔，吃过无数的好东西，这样才能做出最美味的食物来。俞教习此举。对她的看重栽培之心，显而易见。</p>
俞教习为发现千里马而欣喜。她又何尝不为遇到伯乐而万般庆幸？她与俞教习无亲无故，却能得其如此悉心栽培，这份知遇之恩，怎不令她动容？</p>
俞教习看她舀了一勺燕窝进嘴里。满脸期盼地问：“感觉如何？”</p>
绿竹咽下燕窝，抬起那双清亮亮的眼眸，璨然一笑：“汤清如水色如淡茶。入口清香。鲜美至极。”</p>
俞教习一呆，片刻之后猛一击掌：“妙极。妙极！”</p>
绿竹暗叫要糟，飞快地将剩下那口燕窝倒入嘴里，然后跨出一步，将碗放入蒸锅里，刚一盖好盖子，外面的三人便伸头进来，看着他们：“怎么了？”</p>
俞教习这才发现自己太过激动，叫得太大声了。连忙朝门口摆了摆手：“没事，没事，你们去忙你们的。”</p>
待那三人缩了回去，他仍兴奋地来回踱着步，赞叹道：“这十六个字，说尽了这清汤燕窝的精妙所在。妙啊，实在是妙！”暗暗决定，一会儿公子吃了这燕窝，他一定要把绿竹这十六字点评奉上。</p>
激动过后，他看看天色，摸摸头道：“这燕窝，看似简单，实则极为复杂。不是一时半会能说清楚的。咱们先做菜，以后再跟你慢慢说。”</p>
“好。”绿竹笑道。</p>
她跟老爷子做了十来天菜，对于燕窝这东西并不陌生。这道清汤燕窝，她就曾在老爷子在指导下做过。味道么，自然不在俞教习之下。甚至不谦虚地说，还要比他胜出一筹。</p>
这道清汤燕窝，自是要选择最好的贡燕或血燕，然后利用水的冷热温度，耗时四五天进行发制，再经过反复的清水冲漂和细心的择毛去杂质，方可入清汤煨制。</p>
除此之外，这道菜最要紧的，就数那清汤。名为清汤，实则鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少两个时辰再将鸡胸脯肉朵烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。</p>
反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。</p>
将这样的清汤倒入放了燕窝的炖盅里，隔水炖至一个时辰，这才成就了这道看似清淡无奇，实则奢华无比、花样繁琐的清汤燕窝。</p>
而在老爷子的食谱里，和这道燕窝同时上桌的，还应该有一壶至清的茶汤。依据春补肝，夏补心，秋润肺，冬补肾的中医滋补原理在这初冬季节，茶汤中应该加入补肾强身平痰去喘的虫草，慢炖多时，最适合时常咳嗽的傅衡所用。</p>
“甘鹭。”俞教习却未动手，而是冲着外面喊了一声。见甘鹭应声进来，吩咐道：“你去公子的院子问问看，两位公子是否想用早饭了。”</p>
“是。”</p>
看着甘鹭出门，他又递给绿竹一条围裙：“来，咱们先把黑鱼片了。”</p>
看到石头砌成的水池里养着的黑鱼，绿竹啧啧惊叹：“这条黑鱼真好。”</p>
黑鱼又称乌鳞、乌鱼、火头。中被列为上品。</p>
这种鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，通常用来做鱼片，味道极为鲜美，而且营养丰富，最是滋补，还对伤口有消炎的作用。</p>
时值农历十月初冬，寒风乍起，此时的黑鱼味道最佳。俞教习得到的这条黑鱼。个头极大，看样子足有七、八斤重；样子生猛，极为鲜活，跟绿竹前世看到的养殖的黑鱼完全不一样。</p>
俞教习捉了鱼，手起刀落，用刀背一下敲在了鱼的脑门上，把它敲晕。这才开膛剥肚去腮。将其处理干净。然后朵头去尾，将剩下的那一段从在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来。再依法处理下半片，将中间的鱼骨与鱼身分离，整条鱼便切成了两片鱼身和中间一条鱼骨，以及剁下来的鱼头。</p>
他把鱼头和鱼刺放入一个碗里。道：“一会儿做完菜，我就用这个给你们饨一锅黑鱼汤。”</p>