奶爸的美食店正文卷第174章你们吃的是假西湖醋鱼！卫明国不看不知道……</p>
一看不得了！</p>
这改刀法，可是正宗老杭帮菜标准方法啊！</p>
鱼切七刀半啊！</p>
在1956年杭市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，西湖醋鱼排第二，其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法。</p>
不像现在很多厨师，根本就不了解什么是杭帮菜，只是在照猫画虎，改切七刀。</p>
一点都不正宗！</p>
看着黄涛的七刀半，卫明国不禁发出惊讶的感叹声：“啧啧啧，这“七刀半”的改刀技法，实在是绝了啊！”</p>
七刀半？！</p>
这可是西湖醋鱼杭帮菜的正宗改刀法啊！</p>
这刀法！</p>
也只有一般老厨师在做这道菜时，才会用到祖传七刀半的刀工的啊……</p>
毕竟这正宗西湖醋鱼的七刀半切法，还是很有难度的。</p>
目前不少厨师都不是七刀半，而是七刀。</p>
台下的马青雄等厨师闻言，心里小小惊讶的同时，也都惭愧不已。</p>
因为他们就是七刀！</p>
老秦倒是一点都不觉得意外，更是觉得在情理之中。</p>
毕竟他对黄涛厨艺，一直都是打心眼里佩服的。</p>
老朱对黄涛的欣赏之色，曾曾曾地往上涨。</p>
观众则是一副“我虽然听不懂，但我大受震惊”的表情。</p>
“卫老，何为“七刀半”的改刀技法啊？你能不能为现场的观众，解释一二啊？”</p>
头一次听这刀法的刘倩倩，纳闷不已，于是迈着优雅的步伐，走到卫明国的那一侧，笑吟吟地将手中的话筒，递向卫明国，请教道。</p>
当然！</p>
她想借此机会，活跃一下现场的气氛。</p>
“卫老，你就说说呗~”</p>
“卫老，我只听说过西湖醋鱼的改刀是七刀，没听说过七刀半啊！你就为我们扫下知识盲区呗！”</p>
“……”</p>
台下的观众，皆兴致勃勃道。</p>
“既然大家想听，那我就跟大家说说这“七刀半”。”</p>
卫明国老神在在地点了下头，指着黄涛的切好的鱼片，细细地说道：</p>
“第一刀，是一个整刀，将鱼身噼成两片，就是将草鱼开膛后，鱼身噼成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。”</p>
“第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分只是把牙齿直接用手扣掉。”</p>
“第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在鱼鳍后部改刀要到鱼尾，一共是五刀。”</p>
“俗称5个牡丹花刀，从雄片的鱼鳃后4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与嵴骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀是位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口，均约4厘米深。收刀的时候，也很重要，要几乎能触及鱼的嵴骨，但不能切断鱼身。”</p>
“等会鱼肉制热时，这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂，变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。”</p>
“最后半刀，呈现月牙弧，将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。”</p>
“此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到下面的鱼皮，这一刀的主要作用是加快肉质成熟，也是可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗……”</p>
这一席话，听得台下的观众醐醍灌顶。</p>
也让他们的脑海里，不禁浮现出“我去，这么多年来，我可能吃的一直是假的西湖醋鱼”的想法来。</p>
若他们把这一想法脱口而出。</p>
卫明国肯定会如实回答他们：没错！各位，你们吃的就是假西湖醋鱼！</p>
“这七刀半，便是最早杭帮菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋鱼的人才知道，这一刀，是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，已经没几个人会了。”</p>
卫明国一脸无奈道。</p>
不少酒店、饭店的主厨们听了，皆惭愧地低下了头。</p>
为了省事。</p>
他们基本上就直接划一刀。</p>
反正从表面上是看不出来的，何必在切的时候，如此大费周章呢？</p>
他们的酒店、饭店，甚至做这道菜时，都不用草鱼，都改用鳜鱼或鲈鱼。</p>
撇开西湖草鱼，菜肴就少了土腥味。</p>
也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼，这样也大大改善了口感。</p>
只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了……</p>
今日见黄涛对厨艺精益求精的追求，见黄涛对厨艺一丝不苟的追求，让他们更是觉得吾不如他啊！</p>
“黄老板年纪轻轻，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，实属难得啊！”</p>
“卫老过奖了。”</p>
“黄老板谦虚了！”</p>
卫明国站到黄涛的旁边，瞧了眼他锅中的水，一脸赞赏道：“不错不错，锅里接着的水，这个量正好。”</p>
煮鱼的水，不宜太多。</p>
以沸腾时不淹没胸鳍为佳。</p>
否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。</p>
黄涛笑了笑，眼看锅内的水已烧至微沸。</p>
他便开始往锅里放鱼。</p>
先将雄片的前半截，也就是带嵴骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅中。</p>
紧接着。</p>
他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。</p>
鱼头和鱼尾在水中拼接成原型，就好像一条完整的鱼一样。</p>
再将雌片从雄片的左侧下入，与雄片并排。</p>
鱼头对齐，背嵴拼连，摆成出菜时的造型。</p>
不然等会儿出锅之后，因鱼肉软而无法调整，从而影响了鱼的色相。</p>